X
تبلیغات
تکنولوژی و کنترل کیفیت صنایع آرد سازی

تکنولوژی و کنترل کیفیت صنایع آرد سازی

مراحل توليد آرد:

فرايند توليد آرد داراي پيچيدگيهاي خاص خود مي باشد ولي در اينجا سعي شده است فرايند

 توليد آرد به زبان ساده بيان گردد. مهمترين بخش در فرايند تبديل گندم به آرد فرايند آسياب

مي باشد با اين حال ديگر مراحل چرخه توليد آرد از اهميت خاص خود بر خوردار مي باشند

اولين مرحله در چرخه توليد آرد انتقال گندم به كارخانه و انجام نمونه برداري از آن مي باشد

در يک کارخانه آرد ابتدا گندمها توسط کاميونها و تريلرهاي حمل گندم عمدتاًاز سيلوهاي شرکت

 بازرگاني دولتي ايران و يا مقدار محدودي گندم آزاد خريداري شده خود آنها به کارخانه منتقل

شده و سپس کاميونها و تريلرها توسط باسکولي که در درب ورودي قرار دارد وزن ميگردند.


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  پنجشنبه بیست و یکم مهر 1390ساعت 19:35  توسط مرتضی یاربی  | 

تاریخچه آسیاب گندم

 
انسان های اولیه برای تهیه آرد از گندم  (از غلات ) دانه ها را بین سنگ ثابت و سنگی که به وسیله دست نگهداری و بر روی دانه ها فشرده و غلتانده می شد خرد می کردند .مصری ها در ۲٠٠٠ سال قبل از میلاد مسیح از نوعی آسیاب سنگی برای آرد کردن استفاده می نمودند که متشکل از یک سنگ دایره ای شکل که سنگ دایره ای شکل دیگری بوسیله دست بر روی سنگ پایین چرخانده می شد.از این نوع آسیاب سنگی هنوز هم در بعضی از خانه های قدیمی و دروستا های ایران وجود داشته و استفاده می شود

تاریخچه آسیاب گندم
انسان های اولیه برای تهیه آرد از گندم  (از غلات ) دانه ها را بین سنگ ثابت و سنگی که به وسیله دست نگهداری و بر روی دانه ها فشرده و غلتانده می شد خرد می کردند .مصری ها در ۲٠٠٠ سال قبل از میلاد مسیح از نوعی آسیاب سنگی برای آرد کردن استفاده می نمودند که متشکل از یک سنگ دایره ای شکل که سنگ دایره ای شکل دیگری بوسیله دست بر روی سنگ پایین چرخانده می شد.از این نوع آسیاب سنگی هنوز هم در بعضی از خانه های قدیمی و دروستا های ایران وجود داشته و استفاده می شود.رومی ها در ۵٠٠ سال قبل از میلاد مسیح و گل ها) Gaule ساکنین مناطق اروپای غربی و قسمتی از فرانسه امروزی )   از نوعی آسیای سنگی مخصوصی که با دست کار می کرد استفاده می کردند. در قرون وسطی استفاده از آسیاب آبی برای تهیه آرد غلات در اروپا متداول گردیده که تقلیدی بوده از روش شرقی ها در تهیه آرد از گندم .آسیاب های غلتکی اولیه در سال 1519 تا 1556 به وجود آمدند. سیر تکاملی با غلتک های هیپربلوئید شروع و پس از آن غلتک مخروطی ،غلتک دیسکی و غلتک شیاردار حلزونی ساخته شدند و سیر تکاملی آسیاب غلتکی را از سال 1800 به بعد را به صورت ذیل می توان خلاصه کرد:

سال 1815 - جوزف آنتون آسیابانی بود که در سال 1815 در ورشو پایتخت لهستان آسیابانی را معرفی نمود که قادر بود به جای آسیاب سنگی دانه را بوسیله غلتکهاییکه مخالف یکدیگر می چرخند ، آرد نماید .

 سال 1821 - در این سال دانه را به وسیله غلتک آسیاب کرده و آرد نمودند. این نوع غلتک ها بعد ها به وسیله بولینگر در وین و کولییر در پاریس رو به تکامل گذاشت.

 سال 1831- فرین موت و یوهان کنراد یک کارخانه 5 طبقه ای غلتکی را  ساختند. اساس آن همان آسیابی بود که توسط جوزف آنتون معرفی گردیده بود.

 سال 1837- 1836 - ساخت آسیاب غلطکی در نزدیکی شهر ماینس در آلمان که با نیروی بخار کار می کرداین آسیاب مجهز به دستگاه های تفکیک کننده به وسیله هوا و همچنیین الواتور های مختلف بود.

 سال 1850- آبراهام امبراخ اهل زوریخ ، اولین غلتک چدنی را که دارای شیار بود را ساخت.

 سال1870- فریدرش و گمان توانست اولین غلتک آسیاب کردن از جنس چینی را بسازد.

 سال1876- و گمان توانست در تاریخ 9 مارچ 1876 غلتک آسیاب کردن را به ثبت رساند.

 سال1878- ساخت اولین غلتک آلمانی در انگلستان

 سال1879-ساخت اولین غلتک آسیاب کرد در آمریکا

 سال1887- ساخت اولین چهار غلتکی که اساس غلتک های امروزی را تشکیل می دهد.

 از سال 1990 تحولات عظیمی در فن آوری و ساخت غلتک های آسیاب کردن پدید آمده است.

+ نوشته شده در  شنبه هفدهم مهر 1389ساعت 18:11  توسط مرتضی یاربی  | 

ای روشنی گسترده ، ای زیبایی محض ، ای آسمان بی کران مهربانی

 
کلامی می آفرینم تا با تو سخن بگویم

 
سالروز زمینی شدنت مبارک . . .

 

 

 

 SmSiSmS.ir | بزرگترین سایت اس ام اس ایرانیان


 

 
 
تقدیم به کسی که با تولدش ، تولدی دوباره به من داد

 
سالروز تولدت مبارک . . .
 
 
 

يك دنيا آسمان ابري

از عشق که....نه....
اما از عاقبت بی عقوبت! این همه فاصله،
از انتهای نامعلوم این کوچه های بی چراغ و چلچله!،
چرا.........می ترسم!......

من از لحظه ای که چشم های تو،
بین آوار این همه نگاه معنا دار گم شوند!
من از دمی که بازدم تو پاسخش نباشد،
می ترسم!

اما اگر راستش را بخواهی!
نمی دانم که از عاقبت این همه ترانه و نامه ی بی جواب!
می ترسم یا نه؟!
فقط می دانم که.....محتاجم!


محتاج سکوت ستاره!
محتاج لطافت صبح!
محتاج صبر خدا!
من محتاج ترانه های بی قفس ِ پر از کبوترم!

من محتاج واژه های ساده و بی تکلفم
واژه هائی که بشود با آب غسلشان داد!
من محتاج نگاهی از جنس آب و لبخندی از جنس صداقتم!
من محتاج عطر یک احساس باران زده ی نمناکم!

من محتاج توام!
محتاج نگاه تو،
محتاج لبخند تو،
محتاج احساس تو،
همین!
از این ساده تر و بی تکلف تر در کلام من نمی گنجد!

من محتاج توام که بیایی و مرورم کنی!
با یک هوا هق هق!
با یک جفت نگاه خیس!

من محتاج یک دنیا آسمان ِ ابریَم!
که ببارد،....که برای من بشود،
بهانه ای از جنس معجزه!
تا بگویم تو را به هرمت این ابرها که می گریند قسم!....

 

تقدیم به تو:

به تو تقديم ميكنم تمام احساسات دورنم را كه مشتاقانه تو را طلب ميكنند.

 

به تو تقديم ميكنم لحظه لحظه هاي دلتنگي ام را كه به وسعت تمام روزهايي

 

است كه بي تو سركردم.

 

وبه تو تقديم ميكنم عشق را كه در تپشهاي قلبم و دراشتياق چشمان هميشه

 

منتظرم يافتم.

 

اين ارزشمندترين هديه من به توست   گوشه اي از قلبت پناهش ده وبا

 

خورشيد مهرباني ات نگهبانش باش. هميشه در خاطرم خواهي ماند.

+ نوشته شده در  یکشنبه سیزدهم تیر 1389ساعت 18:39  توسط مرتضی یاربی  | 

   

خصوصیات گیاه گندم

گندم ، گل آذین سنبله‌ای دارد. از هر گره آن معمولاً یک سنبلچه متشکل از دو گلوم و سه گلچه بوجود می‌آید. گاهی تعداد گلچه‌ها به ۹ هم می‌رسد. دانه گندم بین دو پوشش قاشق مانند به نامهای پوشک بیرونی (لما) و پوشک درونی (پالئا) قرار گرفته‌ است. برگهای گندم مانند برگهای سایر غلات (به جز ذرت و ارزن) ، نازک و کم عرض بوده و زبانه‌های کوچکی دارند.

میوه گندم

میوه گندم با توجه به گونه آن ، ۳ تا ۱۰ میلیمتر طول و ۳ تا ۵ میلیمتر هم قطر دارد و شامل بخش‌های زیر است. میوه گندم از پوسته، سبوس، آندوسپرم و جنین(جوانه) تشکیل شده‌است. دانه گندم به طور کل دارای ترکیبات زیر است: 75درصد نشاسته، 15درصد پروتئین، 1درصد چربی، 9درصد سایر مواد از قبیل سلولز.

گیاهک:(نامهای دیگر گیاهک عبارتند از: جوانه، جنین و رویان) تقریباً ۵/۲ درصد وزن دانه را تشکیل می‌دهد و سرشار از چربی و ویتامینها به خصوص ویتامینهای گروه بی است. ویژگی منحصر به فرد جوانه میزان بالای چربی میباشد. اما به دلیل سهم کم جوانه از کل دانه، درصد چربی کل موجود در دانه کم و بین ۱تایک و نیم درصداست. از آنجایی که این بخش را معمولاً در تهیه آرد گندم همراه با سبوس جدا می‌کنند، سبوس را نمیتوان مدت زیادی انبار کرد.


سبوس: همان پوسته دانه‌است و تقریباً ۱۴ درصد از وزن دانه را تشکیل می‌دهد. سبوس را هم همچون گیاهک در مرحله آرد سازی از دانه جدا می‌کنند و معمولاً برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد.سبوس سرشار از سلولز میباشد. عملا از ۷لایه مجزا تشکیل شده‌است که مهمترین آنها لایه تستا میباشد. تستا محل حضور رنگریزه‌ها به خصوص کارتنوئیدها میباشد، از این جهت این لایه از اهمیت فوق العاده بالایی برخوردار میباشد.


آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته‌ای دانه گندم است و تقریباً ۸۳ تا ۸۷ درصد از کل دانه را شامل می‌شود. آندوسپرم دارای دانه‌های نشاسته‌ای و مواد پروتئینی می‌باشد که دانه‌های نشاسته آن به‌وسیله گلوتن که یکی از پروتئینهای موجود در دانه‌است، بهم چسبیده‌اند به طوری که ماتریکس پروتئین-نشاسته را تشکیل میدهند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می‌کند.لایه‌ای از آندوسپرم درست زیر سبوس واقع شده‌است که آلورون نام دارد.این لایه تک سلولی است که این لایه در فرآیند آرد سازی جدا میشود.آندسپرم بین ۱۰تا۱۵ درصد پروتئین دارد و بخش قابل توجهی از آن نشاسته میباشد.

همین میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می‌نماید. گندمهای قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیشتری دارند و به همین دلیل ، ارزش تهیه نان از آنها بیشتر است. چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کشدار ، قادر است که گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگهدارد و برای همین ، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد : کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.
کمیت گلوتن در ری کردن وافزایش حجم نان موثر است.گندمهایی که دارای مقدار بیشتری گلوتن هستند، از لحاظ نانوایی نیز کیفیت مطلوبتری دارند. کیفیت گلوتن نمی‌تواند جانشین کمیت آن شود، زیرا گندمهایی با کیفیت خوب گلوتن ممکن است آردی که از نظر نانوایی ناپایدار و سست باشد بوجود آورند. میزان گلوتن گندم بستگی فراوانی به شرایط آب وهوایی دارد، ولی به کمک اصلاح بذر گندم می‌توان کمیت آنرا افزایش داد. شرایط جوی بیش از ارقام مختلف گندم در تغییر میزان مواد سفیده‌ای موثر و حداکثر میزان گلوتن را می‌توان در نواحی گرم به دست آورد. آب وهوا به میزان ۷۰ درصد ونوع رقم به میزان ۳۰درصد در مقدار گلوتن دانه موثر می‌باشد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت می‌باشد. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آنکه پاره شود) بستگی دارد. به عبارت دیگر خمیر بایستی هنگام خمیرگیری مدتی پایداری کرده وبزودی شل نشود. بدین ترتیب جدار حبابهای هوای داخل خمیرزود پاره نشده و بالنتیجه نان حجم بیشتری پیدا می‌کند. درورآمدن خمیر بایست تخمیرزیادی صورت گیرد تا مقدارگازهای حاصله فراوانترشده وحجم نان افزایش یابد.
کیفیت گلوتن گیاه عمدتا به وسیله پیشینه ژنتیکی آن تعیین می‌شود: کیفیت گلوتن نمی‌تواند بوسیله تغییرات در شرایط محیط یا با استفاده از کودها تغییر یابد. سطوح بالاتر پروتئین که عمدتا سبب افزایش کیفیت نانوایی می‌شود، از خوب بودن کیفیت گلوتن حکایت دارد. سطوح بالاترN دررقم با کیفیت پائین پروتئین، فقط سبب پیشرفت بسیار محدودی در کیفیت نانوایی می‌شود. جهت افزایش کیفیت نانوایی آرد باید از یک طرف درصد رشد و نمو را که موجب بهبود کیفیت گلوتن می‌گردد زیاد نمود (مانند کیفیت گندم Manitoba)و از طرف دیگر کمیت گلوتن را با کمک روشهای به نژادی فزونی داد (برای نمونه در آلمان غربی میزان گلوتن از ۱۹درصد به۲۵-۲۳ درصد افزایش یافته‌است) و بالاخره باید درصد بلغوریا سبوس را کاهش داد(۶٪). همچنین در اثر افزودن نمک طعام(به مقدارکم) به خمیر، ثبات و استحکام گلوتن زیاد می‌شود وتحمل خمیر در هنگام زدن و مخلوط کردن افزایش می‌یابد (غلظت زیاد نمک سبب تضعیف پایداری و استحکام خمیرمی گردد). گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته(کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد. بنابرنظر ایرانی (۱۳۸۵) درصد گلوتن مرطوب باید از۲۷ کمترنباشدو شاخص گلوتن( عددکیفیت گلوتن) باید دررنج ۹۰-۵۰ باشد. به‌نظر می‌رسد که در شرایط تنش، بدلیل افزایش شدید انباشت پروتئین‌های گلیادین(پروتئین‌های گلیادین، پروتئین‌های شبه شوک حرارتی بوده و مقاومت گیاه را در برابر تنش‌های غیر زنده بالا می‌برند)و کاهش اندک مقادیر پروتئین‌های گلوتنین، شاخص گلوتن(نسبت گلوتنین به کل گلوتن) با کاهش مواجه شده و در نتیجه قدرت و کیفیت خمیر کاهش یابد.

 

آب و هوای مناسب برای رشد گندم

شرایط ایده‌آل برای رشد گندم ، آب و هوای خنک در دوره رشد رویشی ، آب و هوای معتدل در دوران تشکیل دانه و آب و هوای گرم و خشک در زمان برداشت محصول می‌باشد. بنابراین در مناطقی که زمستانهای سخت دارند، کشت گندم با مشکلاتی از قبیل سرمازدگی زمستانی مواجه می‌شود. البته باید بدانیم که گندم در برابر خشکی مقاومت چندانی ندارد و نمی‌تواند به مدت طولانی ، خشکی و کم آبی را تحمل نماید. اما قادر است خود را با شرایط خشک تا حدی تطبیق داده و با تشکیل یاخته‌های کوچک‌تر که در نهایت سبب تشکیل برگهای کوچک شده و در نتیجه روزنه‌ها کوچک‌تر می‌شود، سطح تعریق را کاهش دهد و از اثرات سوء کم آبی تا حدی محفوظ بماند

انواع گندم

معمولاً گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی می‌کنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانه‌هایشان از نظر رنگ ، بافت ، شکل و ... باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت می‌کند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت می‌نمایند. دانه گندم ، دارای شیاری است که در طول دانه قرار می‌گیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشه‌دار می‌باشد.

گندم بهاره

 

در اوایل بهار کاشته می‌شود. پس از جوانه زدن ، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت می‌کنند. گندم بهاره را معمولاً در نواحیی کشت می‌کنند که گندم پاییزه نمی‌تواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق ، مقاومت نماید. البته میزان محصول‌دهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولاً پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را می‌کارند.

اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد می‌توان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانی‌تر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم پاییزه برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمی‌گذارد، نمی‌تواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم پاییزه

این نوع گندم در نیم کره شمالی ، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از ۱۳ درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می‌شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه می‌زند. سپس در فصل زمستان ، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی می‌ماند و با آغاز فصل بهار ، مجدداً رشد و نمو خود را آغاز می‌کند. معمولاً در یکی از ماههای خرداد ، تیر یا نهایتا مرداد ، دانه می‌رسد و آماده برداشت می‌شود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشه‌های عمیق‌تر و پرپشت‌تری دارند که تا ۲۰۰ سانتیمتر در خاک نفوذ می‌کنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانی‌تری دارند.

شرایط مناسب برای رشد گندم

خاک شنی و رسی عمیق با زهکشی خوب ، برای رشد گندم مناسب است. اصولا میزان عملکرد گندم در شرایط دیم (آبیاری با باران) ، در خاکهای ریز بافت بیشتر است. چون این قبیل خاکها قادرند آب را بهتر و به مدت طولانی‌تر در خود نگهدارند. اما در شرایط آبی (که کشاورز خود گیاه را آبیاری می‌کند) ، معمولاً گندم زیاد تحت تأثیر بافت خاک خود قرار نمی‌گیرد. گندم هم مانند سایر گیاهان نمی‌تواند در خاک خشک جوانه بزند.

گندم بهاره به دلیل ذخیره شدن رطوبت زمستانی در خاک ، همواره رطوبت مورد نیاز خود را دارد. اما رطوبت خاک گندمهای پاییزه معمولاً فرایند جوانه‌زنی را با مشکل مواجه می‌نماید. اگر برای جوانه زنی یا رشد اولیه جوانه ، خاک رطوبت کافی نداشته باشد بذرها ممکن است بپوسند یا در معرض صدمات ناشی از سرما قرار گیرند.

آفات و بیماریهای گیاه گندم

سن گندم

سن گندم(Eurygaster integriceps) پس از ملخ یکی از خطرناکترین آفات گندم می‌باشد و سالیانه خسارت زیادی به مزارع گندم وارد می‌سازد.
خسارت سن در دو مرحله مختلف صورت می‌گیرد : درنخستین مرحله و در فصل بهار حشرات کامل به مزارع غلات مخصوصا گندم روی می‌آورند و با مکیدن شیره سلولی گیاه باعث پژمردگی آن می‌گردند. در مرحله دوم پوره‌ها پس ازخروج از تخم روی خوشه‌ها می‌روند و دانه‌ها را نیش زده واز محتوای دانه تغذیه می‌کنند و سبب کوچک شدن دانه می‌شوند. این حشره با نیش زدن دانه‌ها آنزیم پروتئازرا وارد آنها نموده ودر نتیجه پروتئین گندم در محل نیش تجزیه شده وگلوتن سیال وآبکی می‌شود که این امر سبب ریختن وضایع شدن خمیر در هنگام پخت می‌شودواگر نان به صورت حجیم تهیه شود، چون گلوتن قدرت نگهداری گازکربنیک حاصل ازتجزیه گلوتن را ندارد و درمغز نان خلل وفرج تشکیل نمی‌شود، مغز اینگونه نانها اغلب نپخته‌است وحالت پوکی نان سالم را ندارد و در صورت دیدن حرارت بیشتر، سخت و استخوانی می‌شود. بررسیها نشان می‌دهد که بیشترین مقدار تغذیه سن ازگندم در زمان ظهور سن‌های نسل جدید بوده و خسارت کیفی سن در مرحله زایشی (عمدتا در مراحل شیری وخمیری دانه وبا شدت کمتری در مرحله سخت شدن دانه) وارد می‌شود. همچنین گفته می‌شود که زودرسی گیاه و متعاقب آن امکان برداشت زودهنگام محصول، چنانچه سبب عدم همزمانی زمان رسیدگی گیاه با ظهور نسل جدید سن گردد می‌تواند سبب کاهش خسارت کمی وکیفی سن به سنبله‌های گندم گردد . بطورکلی درصد سن زدگی گندم از۲تا۳ درصد نباید تجاوز کند. گندمهای با درصد سن زدگی بیش از این مقدار به تنهایی قابل مصرف نبوده و باید با نمونه‌های با کیفیت بالا مخلوط شوند و یا اینکه مواد بهبود دهنده مثل اسیداسکوربیک ویا گلوتن به آنها اضافه شود و سپس مورد استفاده قرار گیرند.
امروزه اثبات شده‌است که بین مقدارسختی دانه و درصد سن زدگی دانه‌ها ارتباط معکوس وجود دارد، یعنی هرچه سختی دانه‌ها بیشتر باشد درصد سن زدگی کمتراست، همچنین تنش سبب افزایش درصد سن زدگی می‌شود. برای تعیین درصد سن زدگی ابتدا۱۰۰گرم دانه گندم را وزن کرده، سپس دانه‌های سن زده را جدا و با توزین آنها درصد سن زدگی نمونه را محاسبه می‌کنیم. شایان ذکر است که محل نیش حشره به صورت یک لکه کوچک که اطراف آن به رنگ کرم روشن درآمده، قابل مشاهده و شناسایی است.

زنگ گندم

زنگ گندم را ، قارچی به نام Puccinia ایجاد می‌کند. مهم ترین بیماری گندم به شمار می‌رود که شامل زنگ ساقه ، زنگ برگ ، زنگ خطی و زنگ نواری می‌شود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت ، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب می‌باشد. تشکیل حفره‌های قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه ، برگ ، غلاف و ... از علائم این بیماری می‌باشند. این قارچها از کارآیی گیاه در مصرف آب می‌کاهند، بافتهای گیاه را تخریب می‌کنند و تعداد دانه‌های موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش می‌دهند.

سیاهک گندم

سیاهک گندم یکی از بیماریهای قارچی گندم است که می‌تواند به صورت سیاهک آشکار ، سیاهک برگ ، سیاهک پنهان معمولی و ... ظاهر گردد. سیاهک پنهان ، مهم‌ترین و رایج‌ترین و در عین حال ، مخرب‌ترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصا به گندم پاییزه وارد می‌آورد

پوسیدگی جوانه و ریشه

بیماریهایی هستند که قارچها آنها را بوجود می‌آورند. این بیماریها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می‌کنند. در گذشته ، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوه‌ای تا حدی از این بیماریها جلوگیری می‌نمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماریها استفاده می‌کنند.

زمان برداشت محصول

 

دستگاه کمباین مدرن

زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی ، رطوبت نسبی ، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار می‌گیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده می‌نمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه‌است، برداشت می‌شود. در روش سنتی ، بوته‌های گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک ، درو نموده و به صورت دسته‌های کوچک درمی‌آورند. سپس این دسته‌ها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی می‌کوبند. زمان صحیح برداشت گندم ، وقتی است که رطوبت دانه بین ۱۴ تا ۱۶ درصد باشد.

موارد مصرف گندم مواد مغذی آن

برخلاف سایر غلات ، گندم را می‌توان از طرق مختلف از جمله در تهیه نان ، بیسکویت ، شیرینی ، کیک ، اسپاگتی ، ماکارونی و... مورد مصرف قرار داد. از گندم در صنایع کاغذ سازی، چسب سازی و همچنین در تهیه پودرهای لباسشویی هم استفاده می‌گردد. از سبوس و کاه آن نیز به عنوان خوراک دام استفاده می‌کنند. انواع مختلف گندم برای مصارف مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند. مثلاً گندمهای نرم بهاره یا پاییزه برای مصرف در صنایع بیسکویت سازی ، شیرینی‌پزی و کیک‌پزی مناسبند. در حالی که از گندمهای سخت پاییزه و بهاره در نانوایی استفاده بیشتری دارند.

 

تولیدکنندگان بزرگ گندم در ایران

استان فارس در شهر‌های فسا و مرودشت مهمترین تولید کنندگان گندم در [ایران] هستند .

 

رابطه رنگ با واریته گندم

رنگریزه های موجود در لایه تستا در واریته های مختلف متفاوت است. به طور مثال؛ واریته بزوستایا قرمز رنگ و واریته روشن سفید رنگ میباشد

 

رابطه رنگ با نوع گندم

برخی دانه های گندم نرم و برخی سخت اند. رنگ گندم میتواند ملاکی برای تعیین نرمی و سختی گندم باشد. به طوری که عموما گندم های قرمز داری مقطع شیشه ای میباشند درنتیجه سخت اند و گندم های سفید دارای مقطع آردی میباشندو درنتیجه نرم اند

رابطه رنگ با قیمت گندم

عموما گندم های قرمز سختر و گران قیمت تر از گندم های سفید میباشند

 

رابطه رنگ با کیفیت

کیفیت گندم در درجه اول تابع کیفیت و کمیت پروتئین آن است.عموما گندم های قرمز رنگ از کیفیت بالاتری نسبت به گندم های سفید برخوردار میباشند

 

 

منابع

  • جزوه غلات دکتر باقی دانشگاه آزاد اسلامی
  • زراعت عمومی دکتر محمد علی رستگار
  • جزوه غلات دکتر کدیور دانشگاه صنعتی اصفهان
  • wheat (انگلیسی) (۲۰۰۷). Encyclopædia Britannica. بازدید در تاریخ ۲۲ آوریل ۲۰۰۷.
  • پایان نامه کارشناسی ارشد مهدی متقی با عنوان: بررسی تنش خشکی آخر فصل در ژنوتیپهای گندم هگزاپلویید متحمل، نسبتا متحمل و حساس بر روی عملکرد و خصوصیات
  • Major Food And Agricultural Commodities And Producers - Countries By Commodity

 

گرد آورنده : مرتضي ياربّي

 

 مراحل توليد آرد:


   فرايند توليد آرد داراي پيچيدگيهاي خاص خود مي باشد ولي در اينجا سعي شده است فرايند توليد آرد به زبان ساده بيان گردد. مهمترين بخش در فرايند تبديل گندم به آرد فرايند آسياب مي باشد با اين حال ديگر مراحل چرخه توليد آرد از اهميت خاص خود بر خوردار مي باشند اولين مرحله در چرخه توليد آرد انتقال گندم به كارخانه و انجام نمونه برداري از آن مي باشد در يک کارخانه آرد ابتدا گندمها توسط کاميونها و تريلرهاي حمل گندم عمدتاًاز سيلوهاي شرکت بازرگاني دولتي ايران و يا مقدار محدودي گندم آزاد خريداري شده خود آنها به کارخانه منتقل شده و سپس کاميونها و تريلرها توسط باسکولي که در درب ورودي قرار دارد وزن ميگردند. سپس براي تعيين کيفيت، گندم ورودي با استفاده از بمبو که ميله اي بلند توخالي براي نمونه گيري از غلات است نمونه برداري شده و بعد از تاييد کيفيت توسط آزمايشگاه کنترل کيفيت کارخانه، به کاميونها و تريلرهاي موجود اجازه تخليه داده مي شود. کاميونها نيز جهت تخليه برروي کمپرسي قرار گرفته و گندم آنها براحتي تخليه ميگردد. در انتهاي کار يکي از کارگران وارد کاميون شده و گندم باقي مانده را توسط جارو تماماً خارج مي نمايد. کاميونها مجدداً توزين شده و از اختلا ف وزن اوليه کاميون حاوي گندم و کاميون خالي وزن گندم محاسبه مي گردد.
   گندمها برروي بخش دريافت که به صورت توري فلزي با منافذ درشت هستند و بر روي زمين قرار دارند ريخته مي شوند و با عبور از توري و آهن گير و الکهايي با منافذ درشت ناخالصي هاي درشت و فلزات آن جدا مي گردد. گندم پيش بوجاري شده توسط نقاله و الواتور به سيلوها برده شده و ذخيره مي شود و سپس توسط نقاله به سالن توليد هدايت مي گردد تا مراحل بوجاري و آسياب برروي آن انجام شود. در سالن توليد مراحل بوجاري شامل : آهن گير، الکهاي سپراتور، شن گير، کانالهاي هوا، نخ گير، تريور، پوست گير، نم زن مي باشد و سپس گندم مخلوط و يکنواخت مي گردد و به مرحله نم زني وارد مي شود؛ گندم در دو مرحله نم زني و به مدت 24 تا 32 ساعت داخل سيلو مي ماند تا رطوبت در لايه هاي مختلف گندم نفوذ كند و در نهايت گندم با رطوبت مطلوب وارد مراحل آسياب مي شود. آسيابها معمولاً به جز تعداد محدودي که چکشي هستند از والسهاي مختلف تشکيل شده اند و گندم در اين قسمت مرحله به مرحله آسياب و خرد مي گردد و پوسته آن نيز به تدريج از آرد جدا مي شود.
   بر اساس درصد سبوس باقي مانده در آرد و نيز اندازه ذرات آن، آردهاي مختلفي توليد شامل آرد نول، ستاره، آرد سبوس گرفته و آرد بدون سبوس توليد مي شود. آردهاي توليدي توسط نيروي باد به سيلوهاي ذخيره محصول منتقل مي گردد و جهت کيسه گيري به اين قسمت منتقل شده و کارگران آنجا به کمک قيفي که مجهز به سنسور اندازه گيرنده وزن آرد مي باشد، کيسه هاي 20 کيلويي را پر مي کنند و سپس درب کيسه ها دوخته شده و تاريخ مي خورند و توسط کانالي به بخش انبار هدايت مي شوند و همچنين امکان دارد که آرد به صورت فله عرضه گردد در اين صورت آرد از سيلو ها به بونکر هاي مخصوص حمل آرد منتقل شده و به مقصد مورد نظر حمل مي گردند.   

بخشهاي بعدي به تفكيك هر يك از مراحل ذخيره سازي، بوجاري و توليد و آسياب بيان مي گردد 

 

   ذخيره سازي گندم :


   از آنجا كه گندم در يك مقطع خاص از سال توليد و در يك دوره يكساله به مصرف مي رسد، لازم است كه مخازن و انبار هايي براي نگهداري آن طي سال وجود داشته باشد.
   هر كشاورز در فصل برداشت غلات، مقدار زيادي گندم برداشت مينمايد كه قسمتي از آن را به مصرف تغذيه ساليانه خود رسانده و مازاد بر احتياج سالانه اش را به طرق مختلف به فروش مي رساند. يكي از طرق فروش مازاد محصول، واگذاري آن به اداره غله منطقه مي باشد. گندم هايي كه بدين ترتيب خريداري مي گردند به تدريج به سيلوهاي شهرستان ها فرستاده شده و در آنجا ذخيره مي شوند. اين مخازن و انبارهاي ذخيره گندم به سه دسته تقسيم مي گردند كه عبارتند از:
   1- انبار هاي همكف : اين انبار هاكه اكثراً استيجاري هستند به صورت ابتدايي در روستاها ساخته شده و به منظور نگهداري موقت غله خريداري شده از كشاورز مورد استفاده قرار مي گيرند. حداكثر استفاده از اين انبارها تا پايان فصل برداشت محصول و رجوع زارعين جهت فروش مازاد محصول خود مي باشد.
   2- انبارهاي اسكلت فلزي: اسكلت اين نوع انبارها را پروفيل آهني تشكيل مي دهد كه به وسيله صفحات فلزي پوشانده شده اند.
   اين انبارها به منظور انبار نمودن موقت غله خريداري شده و در نقاطي كه ظرفيت سيلوهاي موجود كفاف ذخيره غله را نداشته باشند.
   3- سيلو: لغت سيلو از كلمه يوناني سيلوس گرفته شده و عبارت است از مخازن استوانه اي شكل كه مازاد گندم خريداري شده براي مدت طولاني در آنها نگهداري مي شود.
   هر سيلو متشكل شده از چند سلول يا كندو كه مي تواند به صورت سقف باز يا بسته و در كف مسطح و يا به منظور تخليه قيفي شكل باشد.
  
   ارتفاع سيلو مي تواند زياد يا كم و مقطع هر كندو ممكن است به شكل دايره، مربع، مربع مستطيل و يا چند ضلعي باشد. كندوها مي توانند به صورت جدا از يكديگر و يا متصل به هم ساخته شوند. ظرفيت سيلوها بر اساس نوع و تعداد كندو ها تغيير مي كند.
   تاسيساتي كه به طور معمول در سيلوها وجود دارند عبارت اند از تجهيزات توزين، تخليه، حمل و نقل، بوجاري (شامل مگث يا دستگاه هاي جدا كننده قطعات فلزي)، خشك كردن، هوادهي و تهويه آفت زدگي(به ويژه جا گذاري قرص هاي فستو كلسين)،دستگاههاي خود كار كنترل حرارت و شبكه هاي توليد هواي فشرده و جمع آوري گرد و خاك و اضافات دانه و تعداد زيادي تاسيسات جانبي.
  
   سيلو ها خود به چند دسته تقسيم مي شوند كه شامل :
   الف-سيلوهاي بتني
   ب-سيلو هاي فلزي
   ج-سيلو هاي نيم كره اي (گنبدي)
   استفاده از سيلو هاي فلزي براي نگهداري غلات در ايران كمتر متداول است، در صورتي كه هزينه و زمان نصب آنها به مراتب از سيلو هاي بتني ارزان تر است و سريع تر انجام مي شود. سيلو هاي فلزي از به هم پيوستن ورقه هاي گالوانيزه از پيش ساخته شده تهيه مي شوند. سيلو هاي فلزي پيچ و مهره اي و سيلو هاي جوشي دو نوع از سيلو هاي فلزي مي باشند كه به آساني قابل اتصال به يكديگر و نيز جابجايي مي باشند.
   چون ورقه هاي بدنه موجدار است، فشار وارده از داخل و يا خارج را به خوبي تحمل مي كند و به علت گالوانيزه بودن نيازي به رنگ آميزي ساليانه ندارد. هر دو نوع سيلو هاي فلزي، امكان بارگيري و تخليه و ضد عفوني غلات به آساني فراهم مي باشد.
   ظرفيت اين سيلو ها از چند تن تا چند صد تن مي تواند باشد.
   سيلوهاي نيم كره اي نيز با مكانيزم خاصي ساخته مي شوند و چون فشار وارده بر بدنه ها به جهت شكل كروي به حد اقل مي رسد و ظرفيت اين سيلوها نيز مي تواند تا چند صد تن برسد، ممكن است در آينده به جاي سيلوهاي بتني فعلي به كار برده شود.
   4-ذخيره سازي گندم در فضاي باز (bunker storages)
   5-ذخيره سازي غلات به شيوه تخليه هوا (vacuum processed storage)
  

 

 

 

   قسمت هاي مختلف يک سيلو:
   كانواير زنجيري
   اين سيستم براي جابجايي حبوبات در روي سطح زمين بكار مي‌رود. كانواير زنجيري از فولاد با درجه سختي بالا تهيه گرديده است. با نصب ركابهاي پلاستيكي در كانوابر زنجيري تمامي اصطحكاكهاي دروني دستگاه كاهش يافته و در عوض به ميزان قابل ملاحظه اي موجب افزايش ظرفيت كانواير مي‌گردند. اين تجهيزات بر اساس ظرفيت مورد نياز متقاضي ساخته ميگردند.
  
   الواتور پيمانه‌اي
   اين تجهيزات براي جابجايي حبوبات در مسيرهاي عمودي و بر اساس ظرفيت مورد نياز متقاضي ساخته و استفاده مي‌شوند. تسمه هاي لاستيكي داراي قابليت حمل بالا بوده و پيمانه‌ها بايد از جنس پلاستيك يا فلزي باشند. بخشهاي فوقاني و تحتاني الواتور طوري ساخته شده اند كه جهن سرويس دستگاه به راحتي قابل تفكيك و باز شدن بوده و تعويض پولي يا قرقره‌ هاي دستگاه به سهولت امكان پذير مي‌باشد. همچنين محفظه دستگاه در برابر گرد و غبار و رطوبت عايق بني مناسب گرديده است.
  
   حلزوني
   اين تجهيزات براي جابجايي بر روي مسيرهاي شيبدار و عمودي بر اساس ظرفيت مورد تقاضا استفاده مي‌گردند. محفظه اين تجهيزات به دو صورت يو شكل و لوله‌اي شكل مي‌باشند.
  
   سكوهاي فوقاني
   سكوهي فوقاني كه توسط ديوارهاي كناري و مركز سيلو مهار گرديده اند، تجهيزات انتقال موارد يا حبوبات را بر روي خود در بخش بالايي سيلو مستقر كرده اند. در سكوهاي فوق از عمل گالوانيزاسيون گرم به منظور ايجاد پوشش محافظ در برابر خوردگي انجام پذيرفته است.
  
  
   تقسيم كننده
   حبوبات توسط اين سيستم از يك منطقه به چندين منطقه توسط كانالها و مجراهاي پخش تقسيم گرديده و بنا به ظرفيت طراحي و ساخته مي‌شوند. اين تقسيم كننده ها توسط سنسورهاي ضد غبار كنترل و فرمن گرفته مي‌شوند.
  
   شير موتوري كشويي باز و بسته
   اين وسيله بر روي تجهيزات مواد به منظور كنترل ميزان جريان حبوبات نصب مي‌گردند.
  
   پاروهاي جاروب كننده كف
   پاروهاي كف توسط يك مارپيچ حبوبات كف سيلو را جاروب و به مركز سيلو هدايت مي‌كنند. دو گونه از پاروهاي جاروب كننده كف موجود مي‌باشد. سيار و غير سيار، نوع سيار آن توسط گيربكس كاهنده گرديده و مجهز به يك وسيله الكتريكي ضد تاب خوردگي و پيچ خوردگي كابل مي‌باشد.
  
   مارپيچ تخليه مواد
   مارپيچ تخليه مواد جهت هدايت حبوبات از داخل به بيرون سيلو مي‌باشند. مارپيچ تخليه مواد در داخل محفظه ديگري بر روي فونداسيون سيلو مستقر گرديده قرار مي‌گيرد. محفظه ها شامل يك محفظه مركزي و دو محفظه مياني مي‌باشند. عمل تخليه مواد از طريق مارپيج دال محفظه‌ها به كمك پاروهاي داخل سيلو صورت مي‌پذيرد.
  
   برج الواتورها
   سازه هاي فولادي جهت نگهداري و مهار الواتورهاي عمودي و مرتفع ساخته شده اند. سازه‌هاي مذكور مي‌بايست توسط گالوانيزاسيون گرم به منظور ايجاد پوشش محافظ در برابر خوردگي نيز آبكاري شده باشند. سازه‌هاي مذكور در كنار سكوهاي تقسيم كننده ها و تا بالاي الواتورها قرار ميگيرد.
  
  
   سيستم اتوماتيك
   تمامي تجهيزات مذكور داراي قابليت كاركرد و كنترل توسط اتوماتيك پي- ال- سي مي‌باشند. توسط اين سيستم كليه كراحل كنترل و ثبت دما، نمايش و كنترل سطح مواد، عمليات هوادهي و جابجايي و انتقال مواد و گزارش گيري و عيب يابي به صورت تمام اتوماتيك صورت مي‌پذيرد.
  
   سيستم هوادهي
   حبوبات داخل سيلو به منظور نگهداري دراز مدت بايد هوادهي شوند. در اين سيستم درون سيلو توسط هواي پر فشار بوسيله فنهاي راديال هوادهي مي‌شود. هوا از ميان حبوبات عبور كرده و توسط خروجي هاي تهويه تعبيه شده بر روي سقف سيلو به محيط خارج تخليه مي‌گردد.


   نمايشگر كنترل سطح
   سطح حبوبات در داخل سيلو توسط سنسور هايي ثبت و اعلام مي‌گردند. اين سيستم قابل اتصال به P.L.C يا كامپيوتر مي‌باشد. (سيستم اتوماتيك)
  
   سيستم نمايشگر دما
   توسط ترمومتر دماي حبوبات داخل سيلو در كليه سطوح قابل ثبت و اعلام مي‌باشد. صفحه نمايش به دو صورت ثابت و مركزي و يا سيار قابل استفاده مي‌‌باشد. اين سيستم قابل اتصال به سيستم اتوماتيك و خودكار مي‌باشد.
  
   خوراك فشرده آسياب
   اين خوراك فشرده آسياب شده جهت مصارف مزارع و گاوداري ها قابل مصرف مي‌باشند.
  
  
   سكوي تخليه كاميون
   سكوهاي تخليه كاميون با جكهايي به ظرفيتهاي گوناگون مي‌باشد. در سيستم انبار و ذخيره سازي حبوبات اين سكوها قابليت بلند كردن و نگهداشتن كاميون تا وزن 40 تن به صورت مايل به منظور تخليه آسان و سريع را دارا مي‌باشد.

 

 

   بو جاري و تمييز کردن افت و نا خالصي هاي گندم
   • جدا کردن ناخالصي ها :
   1. بذر علفهاي هرز، دانه غلات ديگر، باقيمانده گياهاني مانند کاه و کزل
   2. موادي که منشاء حيواني دارند مانند فضولات و باقيمانده حشرات
   3. مواد معدني، گل و لاي، گرد و خاک، سنگ ريزه، قطعات فلزي گوناگون
   4. ساير نا خالصي ها مانند پارچه، کاغذ، اشياء پلاستيکي، نخ
   نا خالصي هاي مذکور با دانه هاي آسيب ديده، دانه هاي لاغر و چروکيده و دانه هاي شکسته راscreening نامند در اروپا Besatz و در آمريکا ِخنشلث گفته مي شود.
   نا خالصي هاي گندم را با توجه به وزن مخصوص دانه گندم و شکل ظاهري آن جدا سازي مي نمايند. نا خالصي ها بايد قبل از آسياب کردن جدا شود زيرا برخي از نا خالصي ها مانند ارگوت و تخم گياه سر شکافته ، مقداري مواد رنگي يا سمي به محصول اضافه مي کنند و بر عکس برخي موجب رنگبري آرد مي شوند. بعلاوه سنگ ريزه و قطعات فلزي موجب خرابي دستگاه ها و خطر آتش سوزي کارخانه مي شوند.
   نا خالصي هايي مانند گل و گردوخاک، مو و مانند اينها که به دانه چسبيده اند توسط شستشو جدا مي شوند. نا خالصي هاي ديگر با توجه به اينکه در مقايسه با گنم داراي ابعاد، شکل، سرعت پرتاب در برابرجريان هوا، وزن مخصوص، ويژگي هاي مغناطيسي و الکترواستاتيک، رنگ، ناصاف بودن سطح، متفاوت هستند ميتوان بر اساس عوامل فيزيکي گوناگون از محصول جدا نمود.


   • شستشوي گندم
   در موارد آلودگي گندم لازم است آنرا شستشو نمود. براي شتستشوي گندم آن را در آب غوطه ور مي سازند. براي اين منظور مقداري در حدود 10 ليتر آب به ازاء هر کيلو گرم گندم لازم است و پس از اين عمل گندم به دستگاه سانتريفيوژ مخصوص بنام Whizzer و مقداري از آب اضافي آن حذف مي شود. در طي اين عمل رطوبت گندم حدود 3% افزايش مي يابد بنابراين شستشو دادن گندم پيش از آسياب کردن براي گندم هاي خشک مناسب است زيرا عمل مشروط کردن بعدي آن راحت تر انجام مي شود.


   • تميز كننده خشك
   هنگامي که دانه تمييز بوده و نيازي به شستشوي مرطوب نداشته باشد، يا خيس کردن گندم اشکالاتي را به وجود آورد، از اين روش استفاده مي شود و بيشتر در کشور هاي پيشرفته متداول است.
   در اين روش گرد و خاک سطحي و بال حشرات و ساير مواد سبک توسط جريان هوا با شدت هاي متفاوتي به خارج پرتاب مي شود براي هر نوع نا خالصي سرعت جريان هوا متفاوت و قابل تنظيم است بعلاوه مي توان با عبور دانه ها از بين صفحات سمباده اي شرايطي فراهم نمود که آلودگي هاي سطح دانه ساييده شده و بر طرف شود.

 

   • الک جدا کننده ( size and shape separation)
   ناخالصي هاي کوچکتر و يا بزرگتر از گندم را بوسيله الک هاي مخصوص جدا مي کنند اين الک ها داراي سوراخ هاي مختلفي هستند که ابعاد آنها بر اساس اندازه دانه هاي گندم تعيين شده است همگي به هم متصل بوده و به طور افقي حرکت مي کنند. گاهي افقي و دايره مانند سوراخ هاي ريز و به قطر مساوي طول گندم موجب جدا شدن دانه هايي نظير ذرت ودانه هاي کوچکتر از گندم مي شود که از اين سوراخ ها عبور کرده و روي الک بعدي جمع مي شوند.
  
   • صفحه و سيلندر
   نا خالصي هاي بلند تر يا کوتاه تر از دانه گندم که داراي قطر مساوي آن باشند را مي توان بوسيله ديسک هاي دندانه دار و استوانه ايTrieur جدا نمود. سطح اين ديسک ها داراي فرو رفتگي و يا دندانه هايي است که داراي شکل و اندازه خاصي است و فقط دانه هاي گندم را مي تواند در خود جاي دهد، دندانه هاي صفحات و استوانه ها براي جا کردن انواع مختلف نا خالصي با همديگر متفاوت هستند. شيار ها و دندانه هاي باريک براي جدا کردن ذرات گرد و کوچکتر از گندم مثل تخم علف هاي هرز و دندانه هايي به اندازه دانه هاي گندم براي جدا کردن اين ماده از نا خالصي هاي بلند تر مثل جو و چاودار به کار مي رود.
  
  

 

 

   • جدا کردن بذر علف هاي هرز Seed separator
   براي جدا کردن ذراتي که داراي شکل متفاوت نسبت به گندم هستند مي توان با معلق کردن محصول در استوانه مارپيچي بلند آنها را جدا کرد ذرات کروي در اين دستگاه سرعت بيشتري نسبت به ذرات بيضوي و اشکال ديگر دارند.
  

 

 

     • آسپيراتور Aspirator
   سرعت جريان يا به عبارت ديگر سقوط يک ذره در هواي آرام بستگي به وزن مخصوص آن دارد. بنابراين ذرات کروي شکل يا مکعب در مقايسه با ذرات مسطح و پهن سرعت بيشتري دارند. در عمل به جاي معلق کردن ذرات در هواي ساکن، آنها را در برابر هوايي با جريان معيني به حرکت در مي آورند، سرعت جريان هوا را مي توان به نحوي تنظيم نمود که ذراتي با وزن مخصوص سنگين تر پايين بيافتند و آنهايي که داراي وزن مخصوص کمي هستند به خارج پرتاب شوند.
   با استفاده از اين اصل ذرات کاه، ساقه، گرد و غبار، بذر علف هاي هرز و ... از محصول جدا مي گردند.
  
   • پوست گيري
   عمل پوست گيري در دستگاهي انجام مي گيرد که از يک استوانه افقي يا عمودي تشکيل شده که داخل پره هايي حول يک محور حرکت دوراني دارد دانه هاي گندم پس از ورود به اين دستگاه بوسيله پره هاي متحرک داخل استوانه به شدت به شبکه فلزي استوانه و سمباده اي برخورد کرده و پوست و غبار از آن جدا مي شود و گندم تمييز شده از داخل استوانه خارج مي شود.
  

   • آهن گير Magnet separator
   وجود ذرات و قطعات فلزي در گندم موجب آسيب به غلطک ها و ايجاد جرقه و در نتيجه آتش سوزي مي شود به همين جهت در مسير حرکت گندم و در چند جا آهن ربا براي جذب آنها قرار داده مي شود تا با اطمينان کامل از توده گندم حذف شود.


   • شن گير Destoner
   براي جدا کردن شن از جداکننده لرزشي با جريان مکنده هوا از بالا استفاده مي شود. در اين دستگاه گندم به سمت پايين و شن، کلوخ و سنبله به طرفين رفته و خارج مي گردند. دستگاه داراي يک صفحه فلزي توري شيب دار است که گندم همراه با ناخالصي ها هم وزن و سبک تر از آن را به طرف بالا رانده و شن و ناخالصي هاي هم وزن و سنگين تر از آن به طرفين منتقل مي شود.
  

 

     • جدا كننده الكترونيكي
   اين دستگاه مخلوط گندم و نا خالصي هاي مختلف را بر اساس هدايت الکتريکي آنها از همديگر جدا مي کند در حال حاضر استفاده از اين دستگاه در کارخانه هاي آرد سازي ايران مرسوم نمي باشد.
  

 

 

   فرآيند آسياب کردن گندم
   به طور کلي هدف از آسياب کردن عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن اندازه ذرات آندوسپرم براي توليد آرد. اين عمل اگر به خوبي انجام گردد بازدهي توليد آرد بالا مي رود و ذرات پوسته و جوانه در آرد باقي نميماند، در نتيجه قابليت نگهداري آرد طولاني تر مي شود.
   در عمل اندازه آرد بايد 140 ميکرون باشدالبته هرگز تحت هيچ شرايطي تمام گندم تبديل به ذراتي به اين اندازه نخواهد شد. برخي درشت تر و برخي ريز تر مي باشند. در نتيجه از آسياب کردن گندم 2 محصول به وجود مي آيد يکي که همان آندوسپرم است و ديگري جوانه و پوسته و ساير موادي که به آندوسپرم چسبيده است و در طي آسياباني از آن جدا شده اند. اين مواد در انگلستان Wheat feed و در آمريکا Mill feed گفته مي شود. که در تغذيه حيوانات از آن استفاده مي شود.


   • تاريخچه مختصري از آسياب کردن گندم
   در قديم براي تهيه آرد از هاون سنگي يا فلزي استفاده مي کردند پس از آن رومي ها از آسياب هاي دستي استفاده مي کردند که از دو قطعه سنگ با سطح زبر که يکي ثابت و ديگري متحرک درست شده بود. پس از آن از آب و باد براي چرخاندن سنگ آسياب بهره برداري گرديد. با کشف موتور، آسياب هاي معمولي متداول شد. پس از آن از آسياب هاي چکشي استفاده شد استفاده از اين روش به دليل اختلاط تمام اجزاء گندم براي بسياري از فرآورده ها مطلوب نمي باشد. به همين دليل از آسياب هاي غلطکي براي توليد انواع آرد استفاده مي شود.
  
   مشروط کردن گندم Conditioning of wheat
   مشروط کردن در درجه اول براي بهبود ويژگيهاي فيزيکي دانه هنگام آسياب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت مي گيرد که لايه خارجي آن ترد و شکننده است و لايه داخلي محکم و چسبيده به آندوسپرم اما همزمان با اين کار گاهي ويژگيهاي پخت محصول هم بهبود مي يابد عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از :
   1. تعديل مقدار رطوبت و پخش يکنواخت آن در تمام دانه هاي محصول
   2. پوسته گندم اگر مشروط کردن مطلوب باشد سفت، محکم و الاستيک مي شود ولي اتصال آن به آندوسپرم شل مي شود در نتيجه جدا شدن پوسته از دانه سريع تر و راحت تر انجام مي گردد.
   از مهمترين عوامل موثر در مشروط کردن گندم دما، رطوبت، مقدار هوا و زمان را ميتوان نام برد.
   • تاثير رطوبت
   خرد کردن گندم و الک کردن آرد حاصل از آن تحت تاثير مقدار رطوبت محصول قرار مي گيرد. به طور کلي هر قدر مقدار رطوبت محصول افزايش يابد از قابليت شکنندگي پوسته کاسته شده و بر ميزان سفتي و سختي آن افزوده مي گردد بعلاوه از ميزان چسبندگي بين پوسته و آندوسپرم هم کاسته مي شود و بر عکس سفت و الاستيک ميشود و بنابراين آندوسپرم به راحتي از پوسته جدا مي شود. از طرفي هر چه رطوبت آرد خارج شده از آسياب بيشتر باشد الک کردن آن سخت تر است بنابراين بايد تعادل بين اين عوامل ايجاد کرد و رطوبت را به حدي رساند که از هر نظر مطلوب باشد. اين مقدار در گندم هاي مختلف متفاوت است از حدود 14- 18 % مي باشد. با افزايش دما سرعت انتقال رطوبت نيز بالا ميرود (دما 46 درجه سانتيگراد (warm conditioning و همچنين باعث بهبود خواص نانوايي آرد (بالا تر از 46 درجه سانتيگراد Hot conditioning ( حاصل مي شود.
   براي دادن دما از رادياتور هايي که آب گرم در داخل آنها جريان دارد و يا از هواي داغ و مرطوب در سيلو هاي مخصوص استفاده مي شود.
  

 

     • مکانيسم عمل مشروط کردن
   عمل مشروط کردن شامل عوامل فيزيکي، شيميايي، فيزيکوشيميايي و بيولوژيکي زير مي باشد:
   انقباض و انبساط دانه: دانه در اثر افزايش رطوبت باد مي کند و اگر دما هم بالا تر رود ابعاد آن هم کمي زياد مي شود بر عکس هنگام خشک کردن و سرد کردن دانه منقبض مي گردد. در چنين شرايطي آندوسپرم مي شکند، رطوبت گندم به 2 شکل آزاد و رطوبت در ترکيب دانه است که ممکن است بوسيله باند هاي شيميايي به ساير اجزاء دانه بويژه پروتئين متصل باشد و در درجه هيدراتاسيون پروتئين ها در ويژگي هاي پخت موثر است بعلاوه فعاليت هاي آنزيماتيک هم تابعي است از رطوبت، دما و زمان.
  

 

   • روش هاي مشروط کردن
   1. مخلوط کردن گندم مرطوب و خشک : در اين حالت رطوبت هر دو به حال تعادل در مي آيد. اين روش ابتدايي داراي معايبي مي باشد مدت آن طولاني بوده و دوم آنکه پوسته دانه هاي مرطوب از آندوسپرم آنها خشک تر است و تبادل رطوبت کامل انجام نمي شود. در عمل کمتر از اين روش استفاده مي شود.
   2. مشروط کردن با هواي سرد (cold conditioning) : در اين روش مقداري رطوبت که به رطوبت اوليه گندم بستگي دارد و متغير است، به دانه هاي خشک اضافه کرده و آنها را بهم مي زنند تا رطوبت جذب شود. براي تسريع در عمل جذب مي توان از مواد افزودني مانند Aerosol O.T. و بيکربنات سديم استفاده نمود. زمان عمل تابع سختي دانه است.
   3. مشروط کردن گرم Warm conditioning) ) : در اين مورد زمان مشروط کردن را به کمک دما از 1-3 روز در مشروط کردن سرد به 5/1-1 ساعت کاهش مي دهند. دماي مناسب اين روش 46 درجه سانتيگراد است و نبايد از 46 بيشتر شود. چون موجب اثرات سويي بر ويژگيهاي دانه و آرد حاصل از آن مي شود.
   4. مشروط کردن داغ (Hot conditioning ) : دماي عمل حدود 60 درجه است و زمان عمل باز هم کاهش مي يابد اما در اين روش ويژگي هاي پخت تحت تاثير قرار مي گيرد. بنا بر اين کمتر مورد استفاده قرار مي گيرد.
   5. مشروط کردن توسط بخار : اين روش از نظر انتقال رطوبت به داخل دانه به مراتب مناسب تر است بعلاوه در اين روش بازدهي آرد و ميزان بهبود ويژگيهاي آن نيز افزايش مي يابد.
  
   • مراحل مختلف فر آيند آسياب کردن
   ۱) خرد کردن دانه Grinding
   ۲) الک کردن Sieving
  
   • سيستم آسياب غلطکي Flour Milling Operation ,Roller Milling
   پس از مشروط کردن گندم، براي توليد آرد مراحل بعدي عبارت است از عبور دادن دانه ها از يک سري غلطک به اندازه ها و حالات مختلف که در آنها دانه کامل به ذرات کوچکتري تقسيم مي شوند. در هر مرحله خرد کردن، مقداري از موادي که Grind گفته مي شود و شامل ذرات درشت، زبر، نرم و ريز به دست مي آيد که بايد قبل از رفتن به مرحله بعدي از همديگر جداشوند. بنابراين پس از هر مرحله خرد کردن توسط غلطک ها يک مرحله الک کردن وجود دارد ذرات درشت باقي مانده از روي هر الک ممکن است هنوز داراي مقداري از آندوسپرم باشند بنابراين به قسمت بعدي مخصوص خرد کردن مي روند و آنهايي هم که آندوسپرم ندارند حذف مي گردند.
    غلطک ها:
   شامل 3 گروه هستند:
    Break Rolls - غلطک هاي خرد کننده که داراي شيار هاي گود و درشت هستند.
    Scratch Rolls – غلطک هاي ساينده که داراي شيار هاي کوچکتر از غلطک هاي خرد کننده هستند.
   Reduction Rolls – غلطک هاي نرم کننده که داراي سطح نسبتاً صاف بوده و عاري از شيار مي باشند.
   عمل غلطک اول شکافتن دانه است ولي غلطک هاي بعدي آندوسپرم را از پوسته جدا مي کنند. غلطک هاي خرد کننده به صورت جفت جفت قرار دارند که دانه گندم در فاصله بين آنها قرار گرفته و خرد و نرم مي شوند. هر غلطک به شکل استوانه اي است به قطر 4/25 cm، و طول 6/101 cm. در سيستم هاي انگليسي شيار ها (Corrugates- Grooue) به طور مورب و موازي قرار دارند در حالي که در سيستم هاي آمريکايي شيار ها به طور افقي و موازي هستند فاصله بين دو غلطک (Gap – Nip ) قابل تنظيم است. در غلطک هاي رويي فاصله کمي کمتر از قطر دانه و در غلطک هاي بعدي به تدريج از اين مقدار کمتر است. در هر زوج غلطک، يکي از آنها بر خلاف جهت ديگري و يکي از آنها با سرعت بيشتري نسبت به ديگري حرکت مي کنند اختلاف سرعت غلطک ها 5/2 به 1 است و سرعت غلطک ها 280 تا 450 دور در دقيقه است. تعداد شيار ها در غلطک اول 10 تا 12 شيار در هر اينچ و در غلطک چهارم 28 شيار در هر اينچ است.
  

 

   • الک کردن Sieving :
   بعد از هر جفت غلطک يک دستگاه الک براي جدا کردن آندوسپرم، جوانه و پوسته از يکديگر قرار دارد، قطر سوراخ ها براي توليد آرد هاي مختلف و جدا کردن مواد مختلف استاندارد شده است و جنس الک ها بيشتر از تور هاي سيمي مخصوص است اما از نخ ابريشم و نايلون هم براي بافتن تور ها استفاده ميشود.
   کلاً سيستم الک ها را plan sifter نامند که شامل چند الک با اندازه هاي مختلف است که به طور موازي و با فاصله مناسبي روي هم قرار دارند و داراي 4-5 اندازه متفاوت است که با توجه به هر مرحله خرد کردن انتخاب مي شود و يا با توجه به آرد مورد نظر به کار برده مي شود. مخلوطي که بايد الک شود به وسيله جريان pneumatic بر روي اين سيستم ريخته مي شود و در اثر نوسانات و حکات مکانيکي و وزن، ذرات از سوراخهاي آن عبور کرده و ذرات کوچکتر از چند الک عبور کرده و به محل جمع آوري آرد مي رود و ذرات درشت بر روي الک باقيمانده و به قسمتهاي ديگر منتقل مي شوند براي اينکه اين عمل به خوبي انجام شود لازم است مقدار محصول در هر بار از حد معيني تجاوز نکند زيرا هر قدر ضخامت لايه بر روي سطح الک کمتر باشد سرعت عمل بيشتر است.
   واحد مشخص کننده اندازه سوراخ هاي الک Mesh مي باشد که داراي استاندارد هاي مختلفي است و متداول ترين آنها Tyler Standard است، که در آن تعداد سوراخ هاي الک به ازاي هر اينچ مربع 200 عدد است و قطر سيمي که الک بوسيله آن بافته شده، 0021/0 اينچ و اندازه دهانه سوراخ ها ي Aperture آن 0029/0 اينچ است.
   در بيشتر موارد جوانه در مرحله سوم الک کردن به طور کامل از آرد جدا مي شود، در غير اين صورت در مراحل بعدي بيش از حد نرم شده و جدا کردن آن مشکل مي شود.
   • دستگاه تصفيه کننده purifier :
   اين دستگاه براي درجه بندي ذرات حاصل از غلطک هاي خرد کننده است که در عمل داراي ترکيبات اشکال، ابعاد و وزن هاي مختلف هستند. گرانول هاي نشاسته گرد و حدود 50 ميکرون هستند، ذرات پروتئين داراي شکل نا منظم و کوچک حدود 20 ميکرون هستند و ذرات نشاسته و پروتئين بهم چسبيده بزرگتر هستند. دستگاه شامل يک الک طويل مي باشد که با زاويه کمي نسبت به سطح زمين به طور مورب قرار گرفته و داراي يک هود يا سرپوش است. الک تصفيه کننده داراي 4 قسمت است که اندازه سوراخ هاي آن به ترتيب از بالا به پائين درشت تر مي شود.
   ذرات سبک در ظروف مخصوصي جمع آوري مي شوند و ذرات جوانه و پوسته از روي الک جمع آوري شده و يا به مصرف تغذيه حيوانات مي رسند و يا وارد غلطک هاي خرد کننده مي شوند تا دوباره خرد شده و آندوسپرم آنها جدا شود عيب اين کار اين است که احتمال وجود ذرات جوانه در محصول دوم بيشتر است. ذرات آندوسپرم جمع آوري شده در قسمت هاي مختلف دستگاه در صورت لزوم براي نرم شدن و تبديل شدن به آرد وارد غلطک هاي نرم کننده مي شود.

 

 

     • غلطک هاي ساينده Scratch Rolls
   سطح استوانه اي آن داراي شيار هاي بسيار ريزي است به نحوي که در هر cm آن 20 شيار قرار دارد تعداد غلطک هاي اين سيستم 2 تا 4 جفت است مواد ورودي اين قسمت عبارتند از ذرات درشت سمولينا و ذرات پوسته چسبيده به آندوسپرم، هدف از بکار گيري اين دستگاه عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته بدون اينکه اندازه ذرات آرد از حد معيني کوچکتر شوند.

 

 

+ نوشته شده در  سه شنبه هشتم تیر 1389ساعت 10:21  توسط مرتضی یاربی  | 

به نام او به یاد تو

با عرض سلام و تبریک سال جدید به خدمت تمام دوستان عزیز امیدوارم که سالی خوب را در پیش رو داشته باشید

+ نوشته شده در  چهارشنبه هجدهم فروردین 1389ساعت 13:2  توسط مرتضی یاربی  |